Gıda maddeleri içerisinde süt kapsadığı zengin besin öğeleri ile insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar içinde iyi bir besin kaynağıdır. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle sütün muhafazası zor olduğundan dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından birisidir. Yine peynir, süt ürünleri içerisinde çeşitliliği en fazla olan ürün olup asırlardan beri dünyanın hemen her bölgesinde ve her toplum tarafından tüketilen bir gıda maddesi olmuştur. Çeşitli kaynaklara göre dünyada 1000 ila 4000 arasında peynir çeşidinin olduğu tahmin edilmektedir. Hammaddenin sadece süt olmasına karşın bu kadar çok peynir çeşidi olmasının sebebi; sütün türü, işlenme yöntemi, yağ durumu, kullanılan maya çeşidi, pıhtıyı işleme şekli, olgunlaşma süreci ve koşulları, tuzlama biçimi gibi üretim teknolojilerindeki farklılıklardan kaynaklanır.


Farklı damak zevklerine cevap verebilecek çok sayıda çeşidinin yanı sıra zengin bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağı olan peynir insanların dengeli beslenmesinde büyük önem taşır.



Peynir kısmen veya tamamen yağı alınmış/alınmamış çeşitli hayvanlara (inek, koyun, keçi vb.) ait sütlerin, çeşitli süt ürünleri artıkl (tereyağı, yoğurt, yayık altı veya peynir altı suyu) ya da bunlarının karışımlarının maya ve zararsız organik asitler veya ekşitme yolu ile oluşturulan pıhtısının, direkt ya da çeşitli tat ve koku verici maddeler katılarak değişik şekillerde işlenmesi sonucu olgunlaştırılmadan yada çeşitli şekillerde olgunlaştırılmasıyla elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır.



Peynirin ilk kez Akdeniz çevresinde yapıldığı kanısına rağmen trüklerin peynirle tanışmalarının Anadolu’ya göçlerinden önce olduğu bilinmektedir. Romalılarla savaşan Atilla’nın askerlerinin başlıca yiyeceğinin peynir olması, o zamanlar peynir yapımının Türkler arasında yaygın olduğunun işaretidir. Osmanlı imparatorluğunun kuruluş zamanında Osman Gazi Bey’in aşiretlerinin yayla dönüşlerinde geride bıraktıkları malları koruyan Bilecik beylerine verdikleri hediyeler içerisinde peynirde bulunmaktadır. İkinci Beyazıt döneminde 1502 tarihli bir kararnamede İstanbul’a getirilen peynir çeşitlerinden (Taze lor, Taze dil peyniri, Taze çayır peyniri, Mudurnu peyniri Şumu peyniri, Karaman peyniri, Sofya peyniri, Eşme peyniri, Midilli peyniri, Teleme peyniri, Beyaz peynir, Çimi tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Rumeli tulum peyniri, Taze kaşkaval, Balkan kaşkaval peyniri) bahsedilmektedir.

Osmanlı imparatorluğunun ilk kez katıldığı 1851 yılındaki uluslararası fuarda sergilenen ürünler arasında, tulum ve kaşar peynirleri de bulunmaktadır.

Peynir ilk yapım gününden bu yana insan yaşantısında daima övülen, aranan, zaman zaman kutsal sayılan ve sağlık açısında yararlı bir besin olarak kabul edilmiştir.

Meme dokusunda steril halde bulunan süt sağıldıktan sonra dış etkenlerden çok kolay etkilendiği için muhafazası zordur. Bu nedenle insanoğlu dayanıklılık süresini arttırmak ve naklini kolaylaştırmak için eskiden beri sürü çeşitli ürünlere işlemiştir.

Sütün peynire dönüşme serüveni ilk önce tesadüfen daha sonra da bilinçli bir şekilde ekşitilmesiyle başlanır ve bugünlere kadar gelmiştir.

İlk peynirin İskit Türkleri (M.Ö 600 -200) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yapıldığını bilinmektedir.

Peynir anlamına gelen Türkçe sözcüklere ilk kez Uygur Türklerinde (M.S 750 YY) rastlanmaktadır. Kaşgarlı Mahmut un (M.S 1072) yazdığı ‘Divan Lügat-it Türk’ adlı eserinde rastlanmıştır. Bugün ki kullanımıyla peynir kelimesi Türkçeye Farsçadan girmiştir. İlk kullanım örnekleri 12 ve 13 yy eserleri olan dede korkut masallarında peynir kelimesine bugün artık ülkemizde söylendiği sekliyle yazılmaya başlandığı görülür.



Süt ve Süt Ürünlerinin Beslenmede Yeri Oldukça Büyüktür.
Peynirler özellikle kaliteli protein yağ minarel madde ve vitaminler yönünden oldukça zengindir. Sütteki yağ ve minarel maddelerin tümüne yakın kısmını içinden bulunduran peynir konsantre bir besin maddesi olmasında dolayı bu bileşenleri süte oranla daha fazla miktarda içerir.

İnsanların yasamı için gerekli olan esansiyel amıno asitleri yeterli ve dengeli biçimde içermesi yine onun üstün bir özelliğidir.



Dünyada kişi basına peynir tüketimi ülkelerin gelenek ve olanaklarına göre değişmekle birlikte genelde artış halindedir. Gelişmiş ülkelerin hemen hemen tümünde günlük olarak peynir yemeyen insan yok gibidir. Fransa, Almanya, İngiltere, Hollanda gibi ülkelerde sıradan bir ailenin kahvaltı masasında bile en az 2,3 peynir çeşitti vardır. Günün diğer ürünlerde tüketilen bazı ürünlerde (peynir, sandviç, börek, tost peynirli. Peynirli makarna vb. yine peynirlidir. Gelişmiş ülkelerde sütün, içme sütü ve tereyağı olarak tüketimin azalmasına karsın peynir halinde tüketimin sürekli arttığı görülmektedir. Fakat damak zevklerine cevap verebilecek çok sayıda çeşidin yanı sıra bir protein, kalsiyum ve fosfor kaynağı olan peynir. İnsanlara dengeli beslenmesine büyük önem taşımaktadır.



Geleneksel olarak yurdun hemen her bölgesinde yapılan beyaz peynir, Türkiye’nin en çok tüketilen peyniridir. Kahvaltıların vazgeçilmez lezzeti yanında börek, salata, kek ve poğaça gibi hamur işlerinde de bolca kullanılır her yerde yapılmasına rağmen özellikle Trakya bölgesinde koyun Sütünden yapılan, Ezine, Biga ve Edirne beyaz peynirleri çok ünlüdür. Bu yüzden de beyaz peynir Trakya bölgesine mal edilir. Yine Akdeniz bölgesinde keçi ve inek karışımıyla yapılan beyaz peynirlerde çok lezizdir.

Beyaz peynirin bölgeler ya da iller arasındaki en önemli farklılığı, peynirin yapımında farklı sütler kullanılması ve farklı görünümlerde olmasıdır. Bugün bazı yerlerde yapımında hala çiğ süt kullanılırken büyük işletmelerde artık pastörize süt kullanılmaktadır. asıl koyun sütünden yapılması gereken beyaz peynir, bu sütün az olduğu bölge ve mevsimlerde inek ve keçi sütleri karışımından veya sadece inek sütünden yapılmaktadır. Günümüzde koyun varlığının azalması nedeniyle beyaz peynir yapımında inek sütü kullanımı daha da artmıştır. Beyaz peynir yapımında inek sütü; Marmara ve Karadeniz’de, keçi sütü; Hakkâri, Malatya, Kahramanmaraş, Denizli ve Toros’lar da, koyun sütü ise; Doğu Anadolu, İç Anadolu ve Ege’nin koyunculuk yapılan kısımlarında daha fazla kullanılır.



Kaşar peyniri, Türklerin Anadolu’ya gelişlerinden sonra öğrendikleri peynirlerden birisidir. Kaşar sözcüğünün kökeni, kimine göre “peynir suyunun baskı altında sıkılması” anlamına gelen Latince “coerco” kelimesinden, kimine göre ise “haham tarafında yenilmesine izin verilmiş, mubah, yenmesi serbest” anlamına gelen İbranice “kaşerde” kelimesinden türemiştir. Bu rivayete göre; peynir ilk defa Selanik’te Musevi bir kız tarafından yapılmış ve lezzetli olması nedeniyle yenilmesine haham tarafından izin verilmiş, bunun sonucunda da bu isim doğmuştur.

Türkiye’de beyaz peynirden sonra işletmelerde en çok üretilen ve ticareti yapılan peynirdir. Kaşar peyniri, eskiden daha çok beyaz peynirciliğin yaygın olmadığı, soğuk hava depolarının az ve ulaşım imkânlarının yetersiz olduğu yüksek yaylalarda yapılmaktaydı. Bugün ise ülkenin çoğu yerinde küçük büyük birçok işletmede yapılmakta olup, üretimi özellikle Trakya’da daha yoğundur. Ülkemizin ünlü kaşar peynirleri; Edirne, Kars, Kırklareli, Kocaeli, Muş, Trabzon Kadırga, Bayburt ve Konya’da yapılmaktadır.



Peynirler içinde üretim miktarı bakımından beyaz ve kaşar peynirden sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Peynir geçmiş yıllarda süt naklinin ve muhafazasının güç olduğu kırsal yörelerde keçi ve koyun sütlerinden, daha çok köylüler tarafından ihtiyaçları kadar yapılmaktaydı. fakat zamanla büyük kentlerde tulum peynirine olan talebin artmasıyla fabrikalar tarafından da inek sütü kullanılarak üretilmeye başlanmıştır. Bölgelere göre faklı işleme şekilleri uygulandığı için standart bir üretim yoktur. Peynir yapımında kullanılan sütler çoğunlukla mayalama sıcaklığına kadar ısıtıldığından ve muhafazalı deri kullanıldığından tüketici sağlığını tehdit eden patojen ve peynirlerin kalitesini bozan mikroorganizmaların bulunma olasılığı yüksektir. Ancak son yıllarda fabrikalar başta olmak üzere çoğu işletmede her peynir yapımı sütün pastörize edilmesi işlemi yaygınlaşmıştır.

Tulum peyniri taze tüketilmeyen bir peynirdir. Genellikle çiğ sütten yapılıp 3-5 ay olgunlaşmaya tabi tutulduktan sonra tüketime sunulur.

Özellikle doğu Anadolu (Erzincan, Erzurum, Ağrı, Kars) ve batı Toroslarda deri tulumlar, iç Anadolu bölgesinde (Sivas, Yozgat, Kayseri, Kırşehir, Niğde) ise küp tulumlar yaygındır.